 | | |  | | | |  | | | | О некоторых важных нюансах производства и приготовления кофе. |
Кофе - один из самых распространенных
напитков в мире. Половина взрослого населения Земли начинает свой день с
чашечки этого ароматного и бодрящего напитка. История происхождения кофе
окутана многочисленными мифами и вымыслами, которые искусственно "подогреваются"
некоторыми производителями кофе для создания имиджа "эксклюзивности" и
"неповто-римости" своих торговых марок. При этом часто используются названия
са-мых элитных сортов дорогого кофе, которые зачастую не имеют ни малейшего
отношения к содержимому, находящемуся в их красочной упаковке. Навязчи-вая
агрессивная реклама по ТВ десятки раз в день призывает граждан купить именно
этот "настоящий" кофе. На улице нас поджидают громадные BIG-BOARD-ы,
раскрашенные троллейбусы и поезда метро. В итоге, поддавшись массированной
психологической атаке, потребитель идет в магазин, завален-ный десятками
сортов и торговых марок кофе и приобретает посредственный, нередко
залежавшийся продукт по довольно высокой цене, оплачивая при этом и расходы
на его дорогостоящую рекламу.
Мы готовы помочь любителю кофе избежать подделки, выбрать за РЕАЛЬНУЮ
цену действительно качественный свежий продукт и насладиться этим прекрасным
ароматным напитком.
| | Культивирование | | Виды кофейных деревьев |
Привередливость кофейных деревьев к климатическим условиям ограничивает
географию выращивания кофе зоной приблизительно от 10° северной до
10° южной широты. В этом лежащем вдоль тропиков кофейном "поясе" находятся
около 60-ти стран.
Существует много ботанических видов кофейного дерева, из кото-рых промышленное
значение имеют, главным образом, два: арабика (Coffea Arabica Linney) и робуста
(Coffea Canephora Pierre).
Арабика - вид, обладающий богатым вкусом и прекрасным арома-том, при этом с
относительно небольшим содержанием кофеина (1,0 - 1,7%). Под него занято около
90% всех кофейных плантаций. Этот вид менее устойчив к болезням, особенно
требователен и капризен к темпе-ратурным и погодным условиям. В тропиках
плантации арабики, в ос-новном, располагаются на высокогорьях - до 2000 м над
уровнем моря, где более умеренный климат, более подходящая почва и достаточное
количество осадков (до 1500 мм за год). Крупнейшими поставщиками арабики на
мировой рынок являются Бразилия, Колумбия, Мексика, Гватемала, Коста-Рика,
Перу, Эфиопия.
Робуста - произрастает главным образом на нижних частях склонов, где не может
выжить более прихотливая арабика. Робуста в переводе означает "сильный",
"устойчивый", этот вид лучше переносит болезни, дешевле и более урожайный.
Напиток из робусты уступает напитку из арабики, поскольку он не так ароматен
и менее вкусен. Робуста применяется, главным образом, для производства
растворимого кофе, а также в смесях с арабикой для придания большей крепости
(в ней 1,5 - 2,7% кофеина). Крупнейшие поставщики робусты на рынок кофе:
Вьетнам, Бразилия, Индонезия, Берег Слоновой Кости, Индия, Уганда.
| | Сбор и обработка кофейных плодов. |
Уборка урожая арабики производится в несколько приемов по мере созревания
плодов с интервалом в 1-2 недели. Самый распространеный и традиционный
метод - выборочный сбор только полностью вызрев-ших плодов вручную (пиккинг).
Он обеспечивает высокое качество и однородность кофейных зерен,
однако достаточно дорогой и малопроиз-водительный.
Робусту собирать гораздо проще, поскольку его плоды не осыпают-ся при
созревании и могут сохнуть на дереве. Ветки кофейного дерева вручную или с
помощью специальных приспособлений или машин про-сто обдирают (стриппинг),
при этом срывают все подряд - цветки, зе-леные, зрелые и перезревшие черные
плоды, листья и т. д. Это самый примитивный и дешевый метод, дающий кофе более
низкого качества.
С собранных плодов удаляют оболочку для извлечения кофейных зерен.
Это делают одним из двух способов - влажным или сухим.
Влажный (мокрый) метод, при котором оболочка практически смывается водой в
специальных машинах - дорогой и трудоемкий, т.к. требует большого количества
чистой воды, сложного оборудования и строгого соблюдения технологий.
Он применяется для обработки доро-гих сортов и позволяет получить кофе высшего
качества - т.н. "мы-тый" (washed).
Сухой метод - более древний. Плоды кофе рассыпают тонким сло-ем и высушивают
на солнце естественным способом, после чего очища-ют зерна от кожуры в
лущильных машинах.
| | Классификация сортов кофе |
На мировом кофейном рынке применяют особую классификацию всех разнообразных
сортов кофе, разделяя их на 3 большие группы в за-висимости от вкусовых
качеств зерен.
1-я категория - майлд (Mild - легкий, мягкий) включает все самые лучшие сорта
арабики, выращенные на высокогорных плантациях, соб-ранные совершенно
спелыми и тщательно обработанные "мокрым" спо-собом. Этот кофе обладает
великолепным ароматом и специфическим для каждого сорта "мягким" изысканным
вкусом.
2-я категория - тоже арабика, т. н. "бразильский" кофе - не столь изысканный,
более резкий и грубый по вкусу, выращенный на равнинных плантациях, которые
дают большое количество дешевого, собранного стриппингом кофе сухой обработки.
3-я категория - включает все сорта робусты, которые уступают по вкусу и
аромату сортам арабики, но превосходят их по крепости.
| | Производство |
Для получения из зеленых зерен готового напитка кофе должен пройти три важных
этапа: обжарку, помол и заваривание. Чем меньше времени пройдет между этими
тремя операциями, тем более вкусный, насыщенный и ароматный напиток можно
получить.
Обжаривание - придает зернам кофе черный цвет и позволяет в полной мере
высвободить великолепные вкусо-ароматические свойства. Существует несколько
степеней обжаривания зерен и множество стилей. Меняя степень обжаривания
можно получить из одних и тех же зерен совершенно разный по вкусу и запаху
напиток.
Слабообжаренный кофе (английский, слабый городской) - зерно становится сухим и
приобретает светло-коричневый цвет. В его вкусе явно различаются кислые тона.
Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, хорошо сочетается с молоком.
Среднеобжаренный кофе (американский, регулярный, коричневый) - обычная степень
обжаривания, дает более сильный и богатый вкус. Зерно имеет темноватый цвет и
сухую маслянистую поверхность. Этот кофе - для любого времени дня.
Сильнообжаренный кофе (бархатный, венский, городской) - зерна темно-коричневые,
на их поверхности можно различить слабые следы маслянистости. Дает темный и
менее кислый напиток.
Высшая степень обжаривания (европейский, континентальный, французский,
испанский и т.д.) - зерна имеют темно-коричневый, пере-ходящий в черный, цвет
и маслянистую поверхность. Вкус горький и выразительный, чуть "паленый" и
приятный. Такой кофе пьют во вто-рой половине дня.
Обжарка для кофе эспрессо (итальянский, индийский) - самая сильная степень
обжаривания, цвет черный на грани обугливания, по-верхность блестящая,
маслянистая. Такой кофе предназначен для кофе-варок эспрессо.
Многие любители кофе ошибочно считают, что чем дольше обжа-ривается кофе,
чем темнее зерна и чем горьче вкус, тем крепче напиток. Горечь свидетельствует
лишь о повышеннй зольности и черезмерном пережаривании зерен. Этому подвергают
преимущест-венно старые зер-на с длительным сроком хранения для придания им
более привлекатель-ного вида.
Крепость напитка всецело зависит от сорта кофе, степени его по-мола,
дозировки и заваривания. Определить крепость кофе на вкус очень сложно -
ее можно почувствовать, например, по учащенному сердце-биению, расширению
зрачков и приливу бодрости.
Поскольку каждый сорт зерен обладает своими достоинствами и недостатками,
для получения кофе желаемого качества во всем мире применяют смешивание
(купажирование) нескольких сортов с учетом их лучших характеристик - ярко
выраженной насыщенности одного, ки-слотности другого, изысканного аромата
третьего. При смешивании нейтрализуются нежелательные вкусовые характеристики
и усиливают-ся нужные. Крепкому кофе может не хватать кислотности и аромата, а
кофе с хорошей кислотностью - крепости. При купажировании такие характеристики
кофе, как аромат, кислотность, полнота - значительно улучшаются.
Купажирование - это искусство создания т.н. "бленда" из разных сортов кофе,
позволяющее из года в год поддерживать их же-лаемый и вполне определенный вкус
и аромат.
| | Приготовление |
Помол кофе - чем тоньше размолот кофе, тем больше из него мож-но извлечь
полезных веществ и тем меньше время заваривания. Для раз-ных кофеварок и
способов заваривания необходим кофе соответ-ствующего помола.
Грубый помол (coarse grind) - с размером частиц до 0,8 мм приме-няют для
заваривания в поршневой кофеварке и в любом сосуде-кофейнике. Время
заваривания 6-8 минут.
Средний помол (medium grind) - наиболее распространенный вид помола,
пригоден для многих видов заваривания (время 4-6 минут).
Тонкий помол (fine grind) - используется для приготовления напитка в
кофеварках с фильтром (время заваривания 1-4 минуты).
Эспрессо помол - для приготовления кофе под давлением в кофе-варках эспрессо.
Сверхтонкий, порошкообразный помол (pulverized, turkish) - ис-пользуется для
приготовления в джезвэ настоящего кофе по-турецки.
Поскольку после помола кофе начинает быстро терять аромат и вкусовые качества,
важно заваривать его сразу же после размалывания. В домашних условиях наиболее
качественный помол дают ручные кофе-молки, электрокофемолки жерновичного типа
и некоторые лепестковые электрокофемолки .
Заваривание (экстракция) - этот процесс кофе зависит от многих условий,
которые необходимо обязательно учитывать. Кофе - это не чай в пакетиках, он
очень нежен, капризен и не допускает вольностей по от-ношению к себе. Кофе
нельзя кипятить - это убивает его вкусовые свойства, приводит к переходу в
напиток вредных для здоровья алка-лоидов, он становится невкусным и
малоароматным.
Способов заваривания кофе очень много, это дело вкуса каждого. На нашем рынке
присутствует громадное количество разнообразных бытовых кофеварок -
фильтрационных, поршневых, гейзерных, перко-ляционных, капельных и др. Все эти
приспособления предназначены, в первую очередь, для получения прибыли их
производителями. Они рас-считаны на среднего "ленивого" обывателя, который
хочет предельно упростить процесс приготовления напитка и иметь на кухне
красивую "игрушку". Ни одна из этих кофеварок не в силах в полной мере
экстра-гировать из кофе все необходимые вещества и дать полный, насыщен-ный
вкус и богатый аромат. Пойло, вышедшее из них, не сильно отлича-ется от
растворимого "кофе" Прекрасный напиток позволяют получить профессиональные
кофеварки эспрессо, способные за счет создаваемого высокого давления
пара "выжать" из кофейного порошка максимальное количество полезных веществ и
дают обильную густую пенку.
Настоящий, ни с чем не сравнимый кофе можно получить только в джезвэ (турке),
соблюдая при этом несложные правила его приготовле-ния.
Каждому любителю кофе важно определить для себя, какой сорт и вид кофе он
любит, установить по вкусу пропорции кофейного порошка и воды, степень обжарки
и помола зерен. Общепринятая норма 7-10 грамм (1,5 - 2 чайные ложки) молотого
кофе на 70 мл воды. Если уж хо-чется получить более слабый напиток, в него
потом можно добавить немного кипятка по вкусу. Что касается воды для кофе, то
предпочтение следует отдавать свежей родниковой или очищенной с помощью
фильт-ра.
Для заваривания кофе желательно использовать специальную посу-ду - турку
(джезвэ), конструкция которой позволяет сохранять аромат кофе во время
приготовления. Существует множество рецептов, среди которых наиболее
распространен кофе по-турецки (или по-восточному).
Насыпьте кофе в джезвэ ( из расчета 2 чайные ложки с верхом на 70 мл воды) и
залейте его гарячей водой (но не кипятком!). Смесь кофе и воды должна быть в
турке на уровне ее самого узкого места. Дальше на-питок готовят на огне,
подогревая его, но ни в коем случае не доводя до кипения. Такое подогревание
можно выполнить несколько раз. Плотный слой "корки", который образуется на
поверхности напитка в джезвэ, удерживает аромат кофе вплоть до момента его
разлива по чашкам, ко-гда он проявляется сразу во всей своей красе. Чашки
перед этим реко-мендуется прогреть кипятком. Кофе следует пить сразу после его
приго-товления и никогда не разогревать уже охлажденный напиток. Сахар, как
говорится, по вкусу, однако не забывайте, что много сахара превра-щают
настоящий кофе в обычный сладкий напиток.
Если заливать молотый кофе сначала холодной водой, а потом на-гревать на огне,
то можно получить совсем иные вкусовые свойства, что обусловлено дольшим
временем приготовления напитка и, как следст-вие, большей экстракцией веществ
из кофе. Также можно в процессе приготовления напитка помешивать его ложкой.
Здесь уже, как и в лю-бом другом деле, каждый может проявить свои способности,
поэкспе-риментировать и создать свой, "неповторимый" рецепт.
| | ПРИГЛАШЕНИЕ К СОТРУДНИЧЕСТВУ |
Компания "ЮНИКАФ" приглашает всех желающих к сотрудниче-ству в качестве
дилеров и дистрибьюторов. Хочется подчеркнуть, что по качеству и ассортименту
продукции, условиям доставки и ценообразо-вания, предоставлению в аренду
любого количества кофеварок наши предложения выгодно отличаются от других
отечественных производи-телей, а тем более импортеров. Сотрудничество возможно
по трем ос-новным направлениям:
1. Дистрибьюция продукции торговой марки "Юникаф" в сети рознич-ных и
мелкооптовых продаж. Это предложение направлено к оптово-торговым компаниям и
супермаркетам в регионах Украины, желающим работать с конкурентноспособной
продукцией отечественного произ-водства.
2. Аренда нашего кофейного оборудования с последующей установкой его в
субаренду на местах и поставкой в эту локальную сеть кофе "Юникаф".
Предлагаемая схема проверена опытом и успешно работает в ряде городов Украины.
Количество взятых в аренду кофеварок должно быть не менее 10.
3. Создание специализированных магазинов (отделов, павильонов, ка-фе и т.п.)
по продаже кофе. В этом случае ассортимент предоставляемой компанией продукции
многократно возрастает, начиная с недорогого кофе и заканчивая эксклюзивными
сортами. Владелец такого магазина может быть уверен, что работая с кофе
"Юникаф" он сможет удовлетво-рить любого, даже самого взыскательного
покупателя.
Во всех случаях сотрудники компании готовы оказать всесторон-нюю помощь по
подготовке и обучению торговых агентов дилера или дистрибьютора.
Любую дополнительную информацию можно получить по тел. (044) 463-77-68.
| | | | | | другие статьи |  | | | | | | | |
